Levain

1 STORT BRÖD

Levain är det franska ordet för surdeg. Det är helt enkelt ett ljust bröd bakat på surdeg av vete eller råg. Jag tillsätter även färsk jäst i min levain men en liten nypa räcker för att kicka igång jäsningen. Levain är trots sin enkla komposition inte alltid enkel att lyckas med, det gäller att få till de stora karakteristiska bubblorna i brödet. Därför ska degen jäsa länge och hanteras mycket varsamt så att inte luften trycks ut.

DU BEHÖVER

10 g färsk jäst
6 dl ljummet vatten
14–15 dl vetemjöl special
4 dl surdeg av vete (se recept här)
1 1/2 msk salt

GÖR SÅ HÄR

Smula jästen i en bunke och lös upp den i vatten. Tillsätt hälften av vetemjölet och knåda i maskin i cirka 10 minuter.
Tillsätt surdeg, salt och resterande vetemjöl. Knåda degen på låg hastighet i maskin i cirka 20 minuter.
Jäs degen i bunken under bakduk till dubbel storlek, i cirka 2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader.
Häll upp degen på ett mjölat bakbord av trä och vik försiktigt ihop den till en limpa. Undvik att arbeta degen, hantera den varsamt så att inte luftbubblorna trycks ut. Mjöla brödet och låt det jäsa under bakduk till dubbel storlek i cirka 1 1/2 timme.
Stjälp upp brödet på en plåt och ställ in det i ugnen. Släng in 1 dl vatten på ugnsbotten (detta gör man för att brödet ska få en fin krackelerad skorpa). Sänk -värmen till 200 grader och grädda i 40–50 minuter.